Kastamonu Çekme Helvası nasıl yapılır?
Tadını çeken bilir. Saatlerce süren yoğun bir uğraşın altından Kastamonu Çekme Helvası'nın nasıl yapıldığını yerinde gördük. "Allah çektirmesin" derler ya, çektikçe güzelleşen Kastamonu Çekme Helvası'nı görünce fikrimiz değişti. Aşk çekince güzelleşiyorsa, helva da çektikçe tatlanıyor...
"Allah çekene kuvvet versin" diyerek işe başlanıyor helvanın yapımına.
Türkiye'de damak tadına, lezzete ve tabi biraz da tatlıya meraklı hemen herkesin bildiği Çekme Helva'ı anlatacağız sizlere.
Osmanlı'da hemen hemen sarayın ve konakların vazgeçilmez tatlısıdır Çekme Helva. Tadını bilmeyen, adını Pişmaniye ile karıştırır her zaman. Kastamonulular da, bu ünlü lezzeti bilenler de bu karıştırmadan pek hazzetmezler aslında.
Çünkü Çekme Helva her ne kadar tad olarak benzese de asla pişmaniye değildir.
Kastamonulu ustaların Osmanlı sınırlarının hemen her köşesinde adını duyurduğu bu ünlü tatlı yapımı sabır, ilgi ve hüner ister. Kastamonu ile özdeşleşen bu tatlının başka bir şehirde yapılmamasının çok sayıda nedeni olduğu söylenir. Bunlardan ikisi bence akla en yatkını. Helva yapımında kullanılan unun buğdayı ve şekerin pancarı, ikisi de bu yöreden olmalı ve bir de Kastamonu havası. Ustalar bunları ekledikten sonra malzeme listesini sayıyor önümüze, un, şeker, limon, kaliteli bitkisel yağ, yüksek ateş uygun ortam ve hünerli eller.
Yapımı asırlar öncesine dayanan Kastamonu’ya özgün çekme helva, Kastamonu'da birçok müessesede ve farklı isimlerle yapılmakta. Bunlar içinde en özgün olanı birkaç yıl önce AB fonlarıyla yeniden restore edilen Yakup Ağa Külliyesi içindeki Ağa Çobanoğulları Çekme Helvası'dır helvasıdır.
Yakup Ağa Külliyesi ve İmarethanesi, Kanuni Sultan Süleyman zamanında 1547 ‘de Kilercibaşı Yakup Ağa tarafından yaptırılmıştır. Kefeli Yolu Sokakta (Kefeli Yokuşu) bulunmaktadır.
Yapımında Kadayıflık özü olmayan un ve bitkisel kaliteli yağ kullanılmaktadır. Şekeri ise, şeker oranı yani tat oranı yüksek olduğu için Kastamonu pancar şekerinden yapılmaktadır. O da gidilen Kastamonu Şeker fabrikasında üretilmektedir.
NASIL YAPILIR?
Öncelikle meyanesi hazırlanıyor. Yani un yağda bir gün önceden kavruluyor.Kazanlarda şeker, limon tuzu ve su harlı ateşte kaynatılıp mermere dökülüyor. (Bu işlem ustanın marifetiyle ne ince ne de kalın olur.) Bu karışım mermer tezgâhta hızla soğumaya ve sertleşmeye başlar. Ancak hazırlanan meyane ile yoğrulabilmesi kendi ekseni etrafında döndürülerek yumuşatılması gerekmektedir. Bu işlemde ağda beyazlaşmaya başlar. Sonrasında da meyane ile ağda 4 – 5 ustayla birlikte yorulur. Ustalar tarafından simit şeklini aldırıp sabırla defalarca çekilerek yoğrulma işlemi devam eder.
Ustaların çekerek yoğurduğu helva meyane ile ağdanın tam olarak karışmasından sonra tel – tel olur. Ve sonra yine mermere alınarak soğumaya yani ılıklaşmaya bırakılır.
Tel–tel olmuş helva sonra toz haline getirilerek tepsiye dizilip elle bastırılır. Ardından küp–küp kesilerek hazırlanmış olur.
Yolunuz Kastamonu'ya düşerse, Vilayet Konağı'na 200 metre kadar yukarıda yer alan Yakup Ağa Külliyesi'ne mutlaka uğrayın. Hoş sakin bir mekan içerisinde taze çayın ardından taze bir kaç küp çekme helvasının tadına mutlaka bakın. Şimdiden afiyet olsun.
