Ardahan’da üretilen pastırma, "Çeşitli aşamalarda gece ayazı yiyip, gündüz ise güneşte ve gölgede kurutulmaya bırakıldığı için farklı bir tada sahip olduğu" bildirildi.
Pastırma üreticisi Ejder demirkaya, Ardahan pastırmasına kurutma işlemi sırasında kentin iklim özellikleri nedeniyle doğal esintisinin lezzet verdiğini söyledi.
Demirkaya, "Bizim malımızın en büyük özelliğinin hayvanların beslenmesinin doğal ortamda giderilmesinden dolayı malımızda bu nedenle organik. Mesela batıda 10 ila 15 gün arası çıkan pastırma doğal ortamda kuruduğu için, doğal yollarda yapıldığı için bizde yaklaşık 1 ayı da geçen sürede oluşuyor. Bizim yörenin hem et protein değeri farklıdır hem de organik bir ortamda yapıldığı için farklı bir tada sahiptir." dedi.
Demirkaya, Firmalarının ayrıca ıso 9001, ıso 22000, helal et ve organik et olmak üzere 4 adet belgeye sahip olduğunu ifade etti.
Pastırma ustası Necati günay, Ardahan’da nem oranının düşük olması ve yaz kış dışarıda cibinlik çekilen yerde kurutulmaya bırakılan pastırma’nın doğal bir lezzete kavuşmasına sahip olduğunu söyleyerek şunları kaydetti;
"Ardahan’ın özelliği nem olmadığı için pastırma doğal bir ortamda kurutuluyor. Ürünlerimiz tamamen doğaldır ve başka firmalar gibi fırına atılıp bir gün içerisinde üretilmiyor. Burada havanın durumuna göre kurutma işlemi 1o ila 15 gün arası sürüyor. Doğadan aldığı lezzetle tamamen farklı bir lezzet ortaya çıkıyor. Pastırma tamamen organik, Fermanite odasına atmıyoruz, fırına da atmıyoruz ve yaz kış tamamen dışarıda cibinlik çekilen yerde kurutulan pastırma doğal bir lezzete kavuşuyor."
Necati Günay, ’’İçeride şekillendirdiğimiz etleri özel seçtiğimiz kısımlardan getirip burada asıyoruz ve burada tamamen kuruyana kadar bekliyoruz. Burada kurutulan pastırma daha sonraki aşamada denk’te prese koyuyoruz. Preste suyunu attıktan sonra 5 günlük çemen aşamasından sonra pastırma hazır hale geliyor’’ Dedi.
Günay, Ardahan’ın rakımının yüksek olması nedeniyle pastırmaya ek bir lezzet kattığını dile getirerek şunları söyledi;
’’Pastırma gece gündüz dışarıda kalarak, gece ayazı yiyip gündüz ise kendini bırakınca daha lezzetli olmasına neden oluyor. Ardahan’ın en önemli özelliği rakımın yüksek olması, nem oranının olmaması ve kuru bir havaya sahip olması. İmalathanenin yaylada olması, rakımın da yüksek olması pastırmanın çabuk kurumasına da sebep oluyor’’ dedi.