Türk Dönerinin otoritesi döner hakkında doğru bilinen yanlışları anlattı
 

Türkiye'nin dünyaca ünlü lezzeti döner hakkında bildiklerimizin çoğunun yanlış olduğu ortaya çıktı. Halk arasında dönerle ilgili yerleşmiş yanlış bilgiler olduğunu belirten Bereket Döner CEO'su Muhammet Nezif Emek, son günlerde sıkça karşımıza çıkan et ve tavuk döner satış fiyatları, dönerin pişme şekli, hazır dönerle taze döner karşılaştırması gibi hususlarda görüşlerini ilk kez açıkladı.

Ülkemizin geleneksel lezzeti olan  Döner, dünyada da popüler bir yiyecek haline gelmiştir. Bu popülerlik ile birlikte doğal olarak Türk Döneri hakkında çok sayıda haber, köşe yazısı ve yoruma rastlanır hale gelmiştir.

Konu döner olunca, Türk dönerinin global markası, sektörde Türkiye'nin ilk ve en büyük üretici kuruluşu olan Bereket Döner’in CEO'su Muhammet Nezif Emek ile görüştük.

Muhammet Nezif Emek döner ile ilgili yoğun bir bilgi kirliliği olduğuna dikkat çekerek, bu olumsuz durumun ülkemizin geleneksel ve sağlıklı lezzeti dönerin hak ettiği değeri gölgelediğinden bahsetti.

Emek, dönerin kontrollü ortamlarda sağlıklı şekilde hazırlandığı müddetçe, şeffaf üretim ve pişirme şartları nedeniyle güvenilir ve çok lezzetli bir yiyecek olduğunu belirtti.

Yaygın bir yiyecek olması nedeniyle döner hakkında herkesin fikri olmasını doğal karşıladıklarını, ancak döner ile ilgili doğru bilinen yanlışların dönere zarar verdiğini ifade etti.

Et ve tavuk dönerin minimum satış fiyatı hakkında yapılan yorumlar, yaprak döner tanımı, porsiyon döner miktarı, hazır döner - taze döner ayrımı, dönerin odun ateşinde pişmesi, dönerin sağlıklı bir yiyecek olup olmaması gibi bir çok sorunlu yorum ve açıklamaya dikkat çeken Emek, bu konular hakkında pek çok yanlış bilgiyle kamuoyunun yanlış yönlendirildiğini söyledi.

Et ve tavuk dönerin minimum satış fiyatı hakkındaki yorumlar 

"Dönerin fiyatı yalnızca kalitesi ile açıklanmayacak bir durumdur. Zira restoran satış fiyatları yalnızca ürün maliyetlerine göre belirlenmemektedir. Restoran satış fiyatları; restoranın segmenti, servis şekli, personel yapısı, konumu dahil bir çok etmenden etkilenmektedir. Haliyle bir porsiyon döner şu fiyattan aşağı satılmaz şeklindeki bir ifadenin ticari karşılığı bulunmamaktadır. Öte yandan tüm maliyet kalemleri aynı dahi olsa restoranlar fiyat konumlaması yaparak aynı ürünü farklı fiyatlarla (düşük ya da yüksek) satabilmektedir. Döner tüketicilerinin restoran hizmet kalitesi, hijyen şartları ve kullandıkları dönerin markasına dikkat etmeleri çok daha doğru karar vermelerini sağlayacaktır."

Yaprak döner nedir?

Yaprak döner tanımı da yine dönerle ilgili gördüğümüz önemli bir yanılgı olarak karşımıza çıkıyor. Tüketiciler çoğunlukla dönerin kesim tarzına göre düz ve yaprak şeklinde kesilen döneri yaprak döner diye tanımlamaktadır. Oysaki, yaprak döner dönerin hammaddesi ile ilgilidir. Yaprak döner içinde kıyma bulunmayan yalnızca yaprak şeklinde açılmış parça etlerin dizilmesiyle hazırlanan döner olup kesildiğinde kağıt gibi yaprak yapı çıkmamaktadır.

Kıyma döner ise etin kıyma olması ve homojen yapısı nedeniyle kesildiği zaman kağıt gibi yaprak görüntü vermektedir. Yaprak döner en yüksek fiyatlı ve kaliteli bir ürün olmasına karşın dönerin kalitesi yaprak kıyma oranlamasından ziyade içindeki etin kalitesine bağlıdır. Kıyma döner ile ilgili dikkat edilmesi gereken en önemli husus, kıyma içeriğinin hile ve katkı bileşenlerine daha açık olmasıdır. Ama yine de en kaliteli döneri tanımlamak gerekirse, But etinin üst kısmı olan beşli setten hazırlanan %100 yaprak etten oluşan dönerdir diyebiliriz. Dönerin yapısının daha güzel çıkması, daha yumuşak ve sulu olması için yine aynı etten %80 yaprak %20 kıyma oranına sahip olan lüks karışık döner de en iyi dönerlerden sayılabilir.

Porsiyon Döner Miktarı Ne Kadar Olmalı?

Özellikle son yıllarda porsiyon döner tanımında çok değişik uygulamalarla karşılaşmaktayız. Bazı restoranlar porsiyon ifadesini farklı gramajlarda kullanırken bazırları da “az döner” , “çok döner” şeklinde farklı ifadeler kullanmaktadır.

Tabi ki her restoran kendi sistemine göre satış yapma özgürlüğüne sahiptir. Ancak uzun yıllardır bir porsiyon döner denilince 100g pişmiş döner pazarda oturmuş bir realitedir. Haliyle porsiyon tanımının buna uygun hale gelmesi gerektiğini düşünüyoruz. Bereket Döner olarak bir porsiyon döneri 100g pişmiş döner olarak tartmakta ve tüketicilerimize servis etmekteyiz. Tüketicilerimizin aldıkları dönerin pişmiş gramajlarını sorgulamalarını ve ürünlerin terazide tartılıp tartılmadığını takip etmelerini tavsiye etmekteyiz.

Hazır Döner ile Taze Döner Arasındaki Farklar

Dönerin en çok haksızlığa uğradığı konunun taze döner hazır döner ayrımı olduğunu düşünüyoruz. Türkiye’nin ilk ve en büyük hazır döner üreticisi hatta sektör kurucusu olarak fabrikamızda makinalarla döner üretimi yapmadığımızı belirtmek istiyorum.

Döner üretimimizin restoran ortamında döner hazırlanmasından tek farkı hijyen, kalite ve standardizasyon farkıdır. Biz fabrikamızda döner üretimini ameliyathane hijyeninde, tüm girdisi (lezzet bileşenleri yoğurt, soğan, baharat gibi) doğal olarak hazırladığımız döner terbiyesiyle döner ustalarımız tarafından hazırlamaktayız. Tamamen emek yoğun bir üretim yürütmekteyiz. Dolayısıyla hazır döner diye ifade ettiğimiz dönerimiz Bereket Döner; geleneksel Türk dönerinin kontrollü ve hijyenik şartlarda standartlarına uygun olarak sürekli aynı kalite ve lezzette hazırlanmaktadır.

Hazır döner ile ilgili ikinci bir hususu da dönerin donuk olarak restoranlara satılması hususudur. Fabrikamızda hazırladığımız dönerlerimizi hızlı şoklama yaparak merkez ısısını -18°C ye düşürerek, soğuk zincir sisteminde restoranlara ulaştırıyoruz ve donuk olarak ocağa takıyoruz. Donuk olarak ocağa takılan dönerimiz yarım saatlik ön pişirmeden sonra satışa hazır hale geliyor. Döner, pişirim ve sunum şekli itibari ile uzun süreler boyunca ocakta bekleyen bir ürün.

Bu durumda döner sürekli olarak yüksek ısıya maruz kalıyor. Sonuç olarak etin iç kısımlarının sıcaklık değerleri kritik sıcaklık limitlerine hızla ulaşarak uzun süreli beklemenin de etkisiyle üründe mikrobiyal bozulmalara sebebiyet verebiliyor. Donuk döneri doğrudan ocağa takıp pişirerek Dönerin hazırlanma ortamındaki hijyeninden ayrı olarak, pişirim esnasındaki mikrobiyolojik üremenin de önüne geçmiş oluyoruz. Böylece yüksek hijyen şartlarında fabrika ortamında geleneksel yollarla hazırladığımız dönerimizi donuk olarak ocağa takıp pişirdiğimiz için mikrobiyolojik olarak da tam koruma altında güvenilir gıda olarak tüketicilerimize sunmaktayız.

Dönerin Odun Ateşinde Pişirilmesi

Biz dönerin homojen bir ısı dengesinde ve ateşin ete temas etmeden ateş ile döner arasında en az 10-15 cm mesafeden pişirilmesinin daha doğru olduğunu iddia ediyoruz. Bu şartları sağlayan tüm pişirim şekilleri döner için doğru pişirim şekilleridir.

Odun ateşi bu metotlar içinde en zahmetli ve kontrolü zor olanıdır. İyi şekilde yanmamış bir odun ateşinde dönerin is ve dumana maruz kalması mümkün olabilmektedir. Bu da tamamen sağlıklı bir pişirme şekline sahip dönere sağlığa zararlı etmenlerin bulaşmasına sebebiyet vererebilmektedir. Ayrıca odunu yakma ve kül bulaşma zahmetleri sebebi ile odun ateşinde döner pişiren bir çok işletme kimyasal destekler ile hazırlanmış pres odun kömürleri kullanmaktadır.

Bu odunu yakmak ve gerektiğinde ısıyı artırmak için döner ocağının alt kısmında bir LPG li veya doğal gazlı pürmüz ile ateşi desteklemektedirler. Bu da tamamen serbest ve basınç dengesinden yoksun bir şekilde yanan ateşte daha fazla çiğ yanmamış gaz atılmasına ve pürmüzden çıkan harlı alevin döner ile temasına sebebiyet vererek çok yüksek ısıya bağlı kanserojen bileşenlerin oluşmasına imkan sağlamaktadır. Kısacası günümüzde şeklen odun ateşinde pişirme metodu olarak yaygın bir şekilde kullanılan bu metot tam doğru bir pişirme şekli değildir.