Prof. Dr. Ali Osman Özcan
Yemek alışkanlığı değişimi çok zor olan alışkanlıklardan biridir. Yemek alışkanlığı bir mutfak düzeni gerektirir. Bu düzen yerleşilen çevredeki yiyecek türlerinin bilinmesiyle mümkün olur.
En zengin Türk yemekleri Anadolu'da özellikle Osmanlı döneminde ortaya çıkmıştır.
Çevredeki geleneklere göre yapılan çok değişik türde yemekler vardır. Her çevrenin ayrı mutfağı, ayrı yemek pişirme düzeni söz konusudur. Mutfak düzeni bakımından köy yemekleriyle şehir yemekleri arasında farklar vardır. Şehir yemekleri pazara gelen yiyeceklerle sınırlı olmasına karşılık, köy yemekleri ayrı bir çeşitlilik gösterir. Çevrede yenecek bitki, mantar ve diğer ürünler köy mutfağına bir zenginlik katar.
Zonguldak köylerinde yerel yemekler ayıp olur düşüncesiyle misafirin rızası alındıktan sonra onun önüne konur. Gelen misafirin hangi dinden, hangi kültürden, nereden geldiği öğrenildikten sonra onun kültürüne has yemekler ona ikram edilmeye çalışılır.
Misafir yakın çevreden ise pek sorun yoktur. Hemen mevcut yemekler misafire ikram edilmekten kaçınılmaz.
Misafir yabancı ise onun arzusuna göre sevdiği yemekler önüne konmaya çalışılır.
Zonguldak bölgesinde yöresel yemekler denildiğinde ilk olarak tarhana, mancar, cizleme, göce pilavı, serme, kazyağlı iç, malay vb. yemekler akla gelir. Bu yazıda, Zonguldak bölgesi yöresel yemeklerinden karamantar ele alınacaktır.
Zonguldak bölgesinde kesilmiş gürgen ağacı köklerinde yetişen ve yenen bir mantar türü vardır. Adına karamantar veya ağaççürüğü denir. Genellikle sonbaharda ve kışa yakın zamanlarda şehir pazarlarında satılır.
Karamantar kesilmiş, rutubetli yerlerde bulunan gürgen ağaçlarının köklerinde ve humuslu topraklarda büyür. Koparılmadan önce, tazeyken bembeyazdır. Koparılır koparılmaz hemen rengi siyaha dönüşür. Bu yüzden adına karamantar denir. Tavuk eti tadındadır. Günümüzde konservesi de yapılmaktadır. Tavada soğan ve yağda kavrularak pişirildiğinde tavuk eti tadını almak mümkündür. Kavrulan mantara biber ve domates de katılabilir. Çeşitli yemeklere garnitür olarak veya soğuk meze şeklinde de sunulabilir. Köylerdeki insanlar atalarından gelen yemek alışkanlığını karamantarı yiyerek hâlen devam ettirmektedirler.
Zonguldak bölgesinde gürgen ağacı da çoktur. Dolayısıyla sonbahar ve kışa yakın dönemde köylüler karamantar köklerini bildiklerinden oralara gider ve mantar toplarlar. Ancak bilinen köklerden başkaları tarafından mantarlar toplanabilir. Böyle durumlarda küçük çaplı kırgınlıklar ortaya çıkar.
Bu mantarın Türkler arasında çok eski dönemlerden beri bilindiğine dair örnek Mirfatih Z. Zekiyev'in Türklerin ve Tatarların Kökeni adlı Selenge yayınlarından 2007 tarihinde çıkmış kitabında bulunmaktadır.
Ancak karamantarın diğer adı olan ağaççürüğü deyimi çürük ağaç olarak geçmektedir. Çürük ağaç hiçbir işe yaramaz. Kitapta 70. sayfada aynen şöyle yazmaktadır: Türkçede orman anlamına gelen sözcükler de tanımlayıcı olarak kullanılabilir. Yış, Altay Türklerinde orman, sık orman anlamında kullanılan bir kelimedir. Mişar etnoniminde 'ormanlı insanlar' anlamındadır. Yine bortas veya burtasta tanımlayıcı olan bort tarihen umumi Türk dillerindeki murt, karıncaların bal aldığı, insanlarınsa kendisini topladıkları çürük ağaç anlamındadır. Dolayısıyla bort ağaç anlamındadır, burtas da "çürükağaç toplayan Aslar(Yaslar)" demektir. Karıncaların bal aldığı ağaç çam ağacıdır. Türkler çürük ağaç toplamazlar. Çünkü çürük ağaç ne yenir, ne içilir ne bir işe yarar. Çürük ağaç tabirinin ağaççürüğü olması gerekir. Bu ağaçta gürgen ağacıdır. Kesildikten sonra çürüyen gövdede ve köklerde karamantarın büyüyeceği ortam oluşur. Çürükağaç toplayan Aslar demek, karamantar toplayan Aslar anlamındadır. Dolayısıyla yazar karamantarı bilmediği için karamantarı çürük ağaçla ilişkilendirmiştir, denilebilir. Bu örnek, karamantarın Türkler arasında iyi bilindiğini göstermektedir.
Karamantar yiyeceğinin Zonguldak köylerindeki mutfakta yer alması çok eskilere dayanmaktadır, diyebiliriz. Hatta bazı köylerde kavrulduktan sonra börek içine malzeme olarak konduğunu da köylerde yaşayanlar bilmektedirler. Bu böreğe "mantarlı börek" adı verilmektedir. Lakin köylüler bu böreği misafire ikram etmekten "misafir beğenmez, misafirin ağız tadına uygun değil" endişesiyle kaçınırlar. Günümüzde büyükşehirlerde yöresel mutfak adı altında açılan lokantalarda bundan sonra karamantar böreği de yiyebiliriz.
Köylülerin "Yemeğimizi beğenmiyorlar?" endişesi de yavaş yavaş kendi yiyeceğine ve yediğine sahip çıkma cesaretiyle yer değiştirecektir.
Mancar, cizleme, kabaklı gözleme, mantı, bazlama (serme) vb. yemekler lüks, doğal ve organik adı altında satılırken endişe duyulmuyorsa karamantar denilen yiyecek de rahatlıkla pazarlanabilecek yiyecek maddelerinden biridir.
Hatta Zonguldak ve ilçelerinde yöresel yemekleri sunan lokantaların açılması bölge turizmine ve kalkınmasına katkıda bulunacaktır. Günümüzde Çin mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı vb. mutfaklardan söz edilirken neden Zonguldak mutfağından söz edilmesin?
Zonguldak mutfağının ana yemeklerinden olan karamantar, böylelikle başkalarına da tanıtılmış olacaktır.
