Pişirme yöntemi besin değerini etkiliyor! Akıllı teknolojiler öne çıktı!

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın destekleriyle; Üsküdar Üniversitesi, Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) ve Kimyagerler Derneği iş birliğiyle düzenlenen “5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi”, “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” temasıyla Antalya’da gerçekleştirildi.

Üsküdar Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan: “Besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesi hem besin güvenliğinin sağlanması hem de besin değerinin korunması açısından büyük önem taşıyor.”

Arslan, pişirme yöntemlerinin önemine de dikkat çekti.

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın destekleriyle; Üsküdar Üniversitesi, Yıldız Teknik Üniversitesi ve Kimyagerler Derneği iş birliğinde düzenlenen “5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi” Antalya’da gerçekleştirildi. 9-12 Nisan 2026 tarihleri arasında yapılan etkinlik, “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” temasıyla ulusal ve uluslararası uzmanları bir araya getirdi.

Kongrede; gıda alanındaki yenilikçi teknolojiler, mevcut riskler ve geleceğe yönelik fırsatlar kapsamlı şekilde ele alındı. Akademisyenler, bilim insanları ve sektör temsilcileri, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik ekseninde bilgi ve deneyimlerini paylaştı.

Besin işleme süreçlerinde kayıplar ve çözüm arayışları

Kongrede “Gıda İşleme Teknolojileri, İlişkili Kayıplar ve Güncel Teknolojik Yaklaşımlar” başlıklı sunum yapan Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimler Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan, besinlerin hazırlanması ve işlenmesi sürecinde mikrobiyal güvenliğin sağlanmasının ve raf ömrünün uzatılmasının temel hedefler arasında yer aldığını belirtti.

Pişirme yöntemi besin öğesini!

Bu süreçlerde; ısı, su, oksijen ve ışık gibi faktörlerin etkisiyle besin ögesi kayıplarının yaşandığını ifade eden Prof. Dr. Arslan, “Pişirme yöntem tercihleri de besin ögesi kayıplarına neden olan önemli etkenlerden biridir. Pişirme yöntemleri arasında buharda pişirme ve mikrodalga gibi kontrollü yöntemler, kaynatma gibi su teması yüksek yöntemlere kıyasla besin ögesi korunumu açısından daha avantajlıdır.” dedi.

Kızartma mı haşlama mı?

Yüksek sıcaklıkta yapılan kızartma işlemlerinde ise akrilamid, HMF ve furan gibi zararlı bileşiklerin oluşabileceğini belirten Prof. Dr. Arslan, “Besinlerin nerede depolandığı ve depolama süreçleri de yine bu süreçte oldukça önemli bir yere sahiptir. Depolama sürecinde ise oksidatif reaksiyonlar, vitamin kayıpları ve mikrobiyal gelişim, besin kalitesini olumsuz etkileyen başlıca faktörler arasında yer almaktadır. Bu nedenle uygun ambalajlama sistemleri ve optimal depolama koşulları, besin kalitesinin korunmasında kritik öneme sahiptir.” diye konuştu.

Gıda işlemede akıllı teknoloji dönemi

Gıda işleme süreçlerinde yaşanan kayıpları azaltmak için geliştirilen yeni teknolojilere de değinen Prof. Dr. Arslan, “Non-termal teknolojiler, mikroenkapsülasyon ve akıllı ambalaj sistemleri, besin kalitesinin korunmasında önemli potansiyel sunmaktadır. Ayrıca vitamin ve mineral zenginleştirme uygulamaları, işleme sırasında oluşan kayıpların telafi edilmesinde etkili bir strateji olarak öne çıkmaktadır. Besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesi hem besin güvenliğinin sağlanması hem de besin değerinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır.” şeklinde konuştu.

Alanında uzman isimler Antalya’da buluştu

Kongrede, Prof. Dr. H. Funda Karbancıoğlu Güler (İTÜ) "İklim Değişikliği ve Mikotoksinler: Riskler ve Stratejiler", Prof. Dr. Osman Sağdıç (YTÜ) "Gıda Zehirlenmesi ve Adli Tıp Perspektifinden Değerlendirilmesi", Prof. Dr. Esra Çapanoğlu (İTÜ) "Biyoaktif Bileşenlerin Değerlenmesinde Döngüsel Biyoekonomi Yaklaşımları", Prof. Dr. Durmuş Özdemir (İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü) "Gıda Analizinde Kemometrik Uygulamalar", Prof. Dr. Mustafa Yaman (Sabahattin Zaim Üniversitesi) “Besinlerde Oluşan İleri Glikasyon Ürünlerinin Metabolik Hastalıkların Gelişimi ve İlerlemesindeki Rolü”, Prof. Dr. Mükerem Kaya (Atatürk Üniversitesi) “Et ve Deniz Ürünlerinde Nitrozaminler”, Prof. Dr. Sercan Karav (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi) “Konak-Mikrobiyota Etkileşimleri ve Yenilikçi Fonksiyonel Gıda Tasarımı”, Doç. Dr. Mustafa Bener (İstanbul Üniversitesi) “Gıda Antioksidan Tayinine Genel Bir Bakış: Geçmişten Günümüze Yaklaşımlar”, Doç. Dr. Urartu Şeker (Orta Doğu Teknik Üniversitesi) “Mikrobiyal Gıda Sistemlerini Mühendisliği: Sentetik Biyolojiden Sürdürülebilir Beslenmeye”, Doç. Dr. Yunus Emre Tunçil (Necmettin Erbakan Üniversitesi) “Yapıdan İşleve: Diyet Lifi Kimyası Kolon Mikrobiyomu Modülasyonunu Nasıl Yönlendiriyor?” başlıklı sunum gerçekleştirdi.