İnce bir şekilde açılmış, zar gibi olan yufkaların sırrı uzun zamandır mutfaklarda gizlice yayılmaktadır. Bazıları onu yüceltirken, bazıları oklavanın yeteneğinden söz eder. Ancak gerçeğin kendisi şudur ki, ustalığı kadar teknik bilginin de bu işin esas unsuru olduğu söylenir. Böreklerin çıtırdayışını duymak ve baklavaların katman katman yükselişini görmek istiyorsanız, yufka açma tekniklerini öğrenmek gereklidir. İşte hayati öneme sahip ipuçları..
DOĞRU UNU KULLANMAK HER ŞEYİN TEMELİDİR
Yufkanın temel unsuru olan unun kaliteli oluşu, yufkanın inceliğini doğrudan etkilemektedir. Ustalar, protein içeriği %10-11 seviyelerinde olan orta sertlikte buğday ununu seçmektedir. Unun eleyerek kullanılması, hamurun daha homojen bir şekilde karışmasını temin ederken aynı zamanda ona daha pürüzsüz bir doku kazandırmaktadır.
HAMUR YOĞURMA SÜRECİNDE SABIRLI OLUN
İncecik yufkanın önemli sırlarından biri de iyi bir şekilde yoğrulmuş hamurdan kaynaklanmaktadır. Hamur, sadece un, su ve aynı zamanda bir miktar tuz ile yoğrulmalıdır. Fakat, burada ustaların sık sık kullandığı bir küçük ipucu daha bulunmaktadır: Hamurun içine 1 yemek kaşığı kadar üzüm sirkesi veya limon suyu ilave etmektir. Bu doğal asit, gluten yapısını dengeler ve hamurun esnek hale gelmesini sağlar. Sonuç olarak, açıldığında daha az yırtılan ve kolaylıkla genişleyen bir yufka elde edilebilir.
Yoğurma işlemini en az 10 dakika yapmanız gerekmektedir. Çünkü bu süreç glutenin ortaya çıkmasına yardımcı olur ve böylece elastik ve sağlam bir hamur elde edilir. Hamur, ele yapışmayan ama yine de yumuşak bir kıvamda olacak biçimde hazırlanmalıdır.
HAMURU DİNLENDİRİN
Pek çok birey bu aşamayı atlıyor, ancak ustalıkla yufka açanların ortak sırrı burada gizlidir: Hamuru en az 30 dakika boyunca nemli bir bezin altında dinlendirmeniz gerekmektedir. Bu süre boyunca gluten yumuşar, hamur daha esnek hale gelir ve daha rahat bir şekilde açılır. Hamurun dinlendirilmesi, yufkanın zarar görmeden inceleşmesini sağlar.
NİŞASTA UN ORTAKLIĞINA ÖNEM GÖSTERİNİZ!
Yufkayı açarken yalnızca un değil, aynı zamanda nişasta da kullanılmalıdır. Özellikle buğday nişastasının kullanımı oklavaya yapışmasını önlerken, aynı zamanda daha ince bir şekilde açılmasına destek olur. Her bir bezenin arasına ince bir şekilde nişasta serpmek, yufkayı açarken hem kurumasını önler hem de kolayca genişlemesine yardımcı olur.
OKLAVA İLE HAREKET ETME
Oklava kullanımı, bu işlemin en önemli detayını oluşturur. Bezi, yavaş ve nazik bir şekilde, saat yönünde döndürerek açmalısınız. Yufka büyüdükçe, hareketlerin daha nazik ve dikkatli bir şekilde yapılması gerekmektedir. En temel nokta şudur ki: Hamuru asla zorlamamalısınız! Zorlama yaparsanız, yırtılma yaşanması kaçınılmazdır.
ORTAM SICAKLIĞI İLE NEM DÜZEYLERİ
Profesyonel yufka ustaları, hamur açılacak olan ortamın 22 ile 24 derece arası tutulmasını ve ortamda hafiften bir nem bulunmasını tavsiye etmektedir. Kuru hava, yufkanın hızla kurumasına ve açıldığı esnada yırtılmasına sebep olabilir. Bu nedenle hamur parçalarının üzeri sürekli olarak nemli bir bez ile kapatılmalıdır.
